Paellas Franco

Historia de la Paella
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ORÍGENES
Cuando salían de madrugada para trabajar, en los siglos 16 y 17 los campesinos de la región de Valencia, en España, llevaban consigo aceite, arroz, sal y una cacerola redonda, amplia y plana, a la que llamaban “paelló” – y no paellera, como dicen algunos actualmente, pues paellera sería la mujer que prepara la paella en el paelló. Durante la mañana cazaban un conejo o pato salvaje, caracoles y recogían legumbres de la estación.


 CUANDO SE HACÍA
A mediodía, se reunían alrededor del fuego e iniciaban el ritual del almuerzo. Era un momento sociable en el cual se hablaban de los logros del día. En el paelló, utensilio derivado de “patella”, bandeja usada por los antiguos romanos en los rituales de fecundación de la tierra, colocaban aceite, carnes, habas, agua, sal, caracoles, azafrán y arroz. Mas tarde adicionaron el tomate, ingrediente originario de América que llegó después de la conquista y el pollo, ave doméstica de fácil crianza.


VARIEDADES DE PAELLA
Esa es la historia oficial de la paella, el plato de origen español mas conocido en el mundo. Al migrar a otras regiones, la receta valenciana sufrió interesantes adaptaciones. Surgieron entonces la paella marinera, hecha con frutos del mar; la mixta, a base de pescado, frutos del mar y carnes; la “negra” con tinta de calamar. Despues, aparecieron “paellas” con verdura, alcachofa, hígado o morcilla. También existe una variante de “paella” con pasta, el “fideuá”. El nombre del “fideuá” proviene de fideo.. En el puerto de Gandia, en Valencia, se cuenta que el fideuá surgió accidentalmente. Los pescadores usaron pasta porque no tenían arroz para agregar a los ingredientes.

CUANDO HACER UNA PAELLA
La “paella” es sobretodo un plato de fiestas, que los españoles saborean en bautizos, matrimonios, feriados religiosos y los fines de semana. Tal como la parrillada, su preparación compete exclusivamente al hombre, generalmente al jefe de la casa. Es hecha de preferencia al aire libre, con fuego de leña, lejos de la cocina porque esta tiene una connotación femenina. Allí, en el campo o jardín, sin riesgo de perder su virilidad, el hombre elabora a su gusto un plato complicado y sabroso, generoso y de tradición y recibe los elogios y ocasionales aplausos. Se trasmite a los hijos hombres, los trucos heredados de los antepasados o que descubrieron en la preparación del potaje. Con esta connotación machista, la paella se expandió por toda España y después a todo el mundo a mediados del siglo 20. Hoy en día, muchos hombres en todo el mundo cambian la parrilla y otras especialidades por su preparación.

EL FUEGO
Antiguamente, el fuego era exclusivamente a base de leña. El dominio de la llama, con sus significados ambivalentes – simboliza purificación y castigo, superioridad y transformación – engrandece la exhibición viril. Localizada junto al Mediterráneo, el territorio de Valencia posee raros bosques naturales. La falta de leña obligaba a los campesinos a hacer fuego con ramas y astillas de árboles frutales, sobretodo de naranjales, cultivados por siglos en la región. Ese material, de composición ácida, producía brasas menudas, uniformes, de calor intenso. Por otro lado su perfume agradable, impregnaba y temperaba suavemente la comida. La tecnología moderna creó el fuego a gas y la paella lo incorporó. El plato nacional de España perdió entonces un poco de su magia original, pero continuó teniendo gran importancia social. No nos referimos aquí a la paella hecha día a día, en la cocina de la casa. La Paella es expresión cultural de naturaleza variada.

EN QUE HACERLA
El éxito de la paella depende de numerosos factores. Se usa exclusivamente un paelló tradicional porque ella tiene mucha base y poco fondo. Es la única capaz de cocinar arroz en extensión y no en altura, tal como manda la receta. Su amplia superficie garantiza una perfecta evaporación del agua.EL ARROZ
El grano de arroz debe ser medio, con 5.2 a 6 mm. de largo. Es el que mejor absorbe los sabores del guiso, sean carnes, pescados, frutos del mar, verduras o legumbres. En la practica funciona como una pequeña esponja. El punto de cocimiento también es importante. El arroz debe quedar entero, seco y suelto. Si la cocción se excede el grano se rompe y suelta el almidón. El sabor disminuye y la textura se vuelve pastosa. Como el arroz no puede ser movido durante la cocción, siempre habrá quien diga que la parte mas deliciosa de la paella está pegada en el fondo y en las paredes del paelló, adquiriendo estas partes un color marroncito y quemadito crocante.

EL ACEITE
La cantidad de aceite debe ser bien dosificada, pues la paella no puede ser grasosa. Es imprescindible usar aceite de oliva.

EL AGUA

Finalmente también se da mucha importancia al volumen de agua. Si es excesiva distorsiona la cocción. Muchos valencianos insisten en que la verdadera paella debe ser hecha con agua de su tierra natal. En España, ese celo regional da origen a bromas. Así mismo, siempre que se va a preparar una receta lejos de la casa, algunos continúan acarreando agua valenciana.

EL AMBIENTE
Al estar lista, la paella se convierte en el centro de atención de la reunión. Es un banquete completo. El ideal es que todos se sirvan a discreción. El ambiente envuelve gula y sociabilidad. En el pasado el ceremonial era mas comunitario. El paellero dividía la paella en partes iguales, separando el arroz en triángulos exactos a partir del centro y conforme a la cantidad de comensales. Cada uno se quedaba con una porción y respetaba las de los demás.

 

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